Brotzeit-Liebling Bayerischer Leberkäse

27. Juli 2023 - Lesezeit: 3 Minuten

Was in Hamburg das Fischbrötchen ist, ist in Bayern der Leberkäse – oder besser: „Bayerischer Leberkäs“, wie man im Dialekt sagt.

Die Spezialität, welche eine Brühwurst ist, findet man in Bayern bei jedem Metzger zu kaufen, entweder in der Semmel, am Stück (als kalten Leberkäse) bzw. in Scheiben oder in einer Kastenform zum Aufbacken zuhause. Der Bayerische Leberkäse unterscheidet sich dabei von ‚normalem Leberkäse‘.

Aus Mannheim nach München

Die Wurstware aus Bayern ist ein wahrhaftiges Traditionsgericht mitten aus der heutigen Landeshauptstadt München. Dort wurde der Bayerische Leberkäse im 18. Jahrhundert vom Metzger des Kurfürsten Karl Theodor ‚erfunden‘, der eigentlich aus Württemberg kommt. Karl Theodor war Nachfolger des kinderlosen Kurfürst Max III, welcher im Jahr 1777 gestorben ist. Der Metzger des Kurfürsten aus Mannheim kredenzte eine Speise aus fein gehacktem Rind- und Schweinefleisch, die in einer Kastenform gebacken wurde.

Leber + Käse = Leberkäse?

Der ein oder andere würde Leberkäse aufgrund der Leber nicht essen. Die gute Nachricht: Im Bayerischen Wurstprodukt ist gar keine Leber enthalten. Das ist auch der große Unterschied zu herkömmlichem Leberkäse, der nicht den Titel ‚Bayerisch‘ trägt, also z.B. dem Stuttgarter Leberkäse. In diesem sind 5% Leber, was gesetzlich verankert ist, wie auch bei der Bayerischen Wurstspezialität gesetzlich festgehalten ist, dass keine Leber darin verarbeitet sein darf. Außerdem ist in keiner ursprünglichen Sorte Leberkäse tatsächlich Käse verarbeitet worden. Es sei denn es handelt sich um „Käse-Leberkäse“.

Woher dann der Name Leberkäse? Beim Bayerischen Leberkäs kommt Leber wahrscheinlich von ‚Laib‘, wie Laib Brot, was wiederum auf die Kastenform der Brühwurst zurückzuführen ist, die einer Brotbackform  ähnelt. ‚Käse‘ kommt wahrscheinlich von ‚Kas’, was im Bayerischen Dialekt eine essbare Masse sein kann. Oder es war der Dialekt des Metzgers von Kurfürst Karl Theodor, der einst ‚Laib Kas‘ sagte, woraus in Bayern ‚Läb Kas‘ geworden ist. Weitere Bezeichnungen (auch in anderen Bundesländern) sind z.B. Fleischkäse, Fleischlaib oder Beamtenripperl.

Herstellung und Zubereitung

Für den Bayerischen Leberkäse verwendet der Metzger ca. 400 Gramm mageres Rindfleisch, 400 g Schweinefleisch, 200g Speck ohne Schwarte, 250ml Wasser im gefrorenem Zustand, einen Teelöffel Salz, einen Teelöffel weißer Pfeffer, eine mittelgroße Zwiebel, einen Esslöffel Majoran und etwas Butter für die Backform. Das Fleisch wird durch den Fleischwolf getrieben und dann im Mixer unter Zugabe des Salzes, Pfeffers und Eis zerhackselt und glatt gemixt. Danach macht der Metzger den Speck im Fleischwolf klein und mischt diesem zum Hack. Dazu kommt eine geriebene Zwiebel und Majoran, bevor die Masse gekühlt wird. Nach der Kühlzeit füllt der Fleischer die Masse in die gefettete Kastenform, streicht sie glatt und ritzt eine Rautenform ein. Danach wird der Leberkäse im Ofen bei 180 Grad gebacken.

Man kann Leberkäse heiß in der klassischen „Leberkässemmel“ mit Senf und Ketchup essen. Dies ist eine sehr beliebte Brotzeit in Bayern. Als ganzes Gericht isst man den Leberkäse mit Spiegelei und Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat. Aber auch kalt ist das Wurstprodukt sehr gut genießbar – besonders im Sommer mit einem kühlen Münchner Bier.

Bildtitel: Hackbraten
Fotograf: RitaE
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