Deftige Schmorgerichte im Herbst
29. Oktober 2022 - Lesezeit: 2 Minuten
Jede Jahreszeit hat ‚ihre‘ Gerichte, die von der saisonalen Verfügbarkeit der Zutaten abhängig sind. Saisonales Kochen ist zudem ein wichtiger Schritt hin zu mehr Nachhaltigkeit.
Im Herbst stehen dabei unter anderem Schmorgerichte mit ausgewähltem Fleisch und Kohl- sowie Wurzelgemüse auf dem Speiseplan.
Rezeptideen
In der deutschen Küche dürfen Schmorgerichte im Herbst nicht fehlen. Diese sind zwar etwas zeitaufwendig, jedoch kommt man als Belohnung für die Wartezeit in den Genuss einer wunderbar zarten Fleischkonsistenz, aromatischer Saucen und deftigen Gemüses. Beliebte Schmorgerichte mit Fleisch sind z.B. in Sahne und Kalbsfond geschmortes Schweinefleisch, dazu Pilze sowie klassisch Spätzle oder auch Gnocchi.
Ein echter Klassiker im Herbst ist das Wildschweinragout: Ein mürbes Fleisch mit ganz besonderem Aroma. Dazu schmecken am besten selbstgemachte Spätzle und etwas Apfelkompott. Ausgefallener und nicht ganz so verbreitet - aber ein wahrer Gaumenschmaus - ist der Ochsenschwanz: Das Ende vom Rind eignet sich sehr gut als Schmorfleisch. Dazu serviert man idealerweise herzhaftes Rübengemüse.
Schmoren für zarten Fleischgenuss
Das Schmoren zählt zu einer der anspruchsvollsten Fleischzubereitungsarten, daher sollte man sich Zeit dafür nehmen. Nachdem man das Fleisch gesalzen und bei hoher Temperatur kurz scharf angebraten hat, entwickeln sich die Geschmacksträger, die aromatischen Röststoffe. Im Anschluss kommt das Fleisch in einen Bräter, eine tiefe Pfanne oder einen Schmortopf mit Deckel. In einem Sud aus Brühe, Wein, Fond, manchmal auch Sahne, wird das Fleisch geschmort.
Das stundenlange Garen im Ofen oder auf dem Herd sorgt letztlich für das besonders zarte Fleisch. Die lange Garzeit von ca. 2 bis 3 Stunden ist wichtig, denn meistens verwendet man Fleisch mit zähem Bindegewebe. Dieses braucht seine Zeit, um die feine Konsistenz zu erlangen. Im Ofen sollte eine Temperatur von ca. 150 Grad vorherrschen. Eine Kerntemperatur von ca. 70 bis 85 Grad reicht dem Schmorfleisch aus.
Fleischsorten und Beilagen
Zum Schmoren eignet sich z.B. Rind, Schwein und Wild. Aber auch Lamm, Huhn und Pute sind beliebt. Dabei werden oft die Schenkel verwendet. Als Beilage eignet sich vor allem Herbstgemüse, wobei besonders Blumenkohl, Rosenkohl, Kürbis und Chicorée sehr beliebt sind. Diese runden zusammen mit einer deftigen Sauce das Schmorgericht ab.
Bildtitel: Schmorbraten
Fotograf: Reinhard Thrainer
Lizenz: Pixabay
