Fleisch-Lexikon für Anfänger: Von A wie Aging bis Z wie Zartheit

10. Januar 2025 - Lesezeit: 5 Minuten

Fleisch kaufen wie ein Profi! Mit unserem Glossar verstehen Sie endlich alle Begriffe an der Fleischtheke.

Der Fleischkauf kann manchmal wie eine kleine Wissenschaft wirken. Zwischen Begriffen wie "Dry Aged" und "Marmorierung" und "Sous-vide" verliert man leicht den Überblick. Mit diesem Glossar möchten wir Ihnen helfen, die wichtigsten Fachbegriffe rund um Fleisch zu verstehen, damit Sie sich beim nächsten Einkauf gut informiert entscheiden können. Lesen Sie weiter und werden Sie zum Fleischprofi!

Glossar: Fachbegriffe rund um Fleisch von A bis Z

Abhängen: Das kontrollierte Lagern von Fleisch nach der Schlachtung, um die Fleischstruktur zu entspannen und die Zartheit zu verbessern. Besonders bei Rindfleisch ist das Abhängen essentiell, da es dem Fleisch Zeit gibt, Enzyme zu entwickeln, die Proteine abbauen und das Aroma intensivieren.

Aging: Dieser Begriff beschreibt die Reifung von Fleisch. Es gibt zwei Hauptmethoden: "Dry Aging" (Trockenreifung) und "Wet Aging" (Nassreifung). Dry Aging erfolgt in speziellen Kammern mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur und sorgt für einen intensiveren Geschmack. Wet Aging findet im Vakuumbeutel statt und bewahrt die Saftigkeit des Fleisches. Beide Methoden beeinflussen Aroma und Textur.

BMS (Beef Marbling Score): Eine Skala, die vor allem bei Wagyu-Fleisch genutzt wird, um den Grad der Marmorierung zu bewerten. Sie reicht von 1 (sehr wenig Fett) bis 12 (extrem marmoriert). Je höher der Wert, desto saftiger und aromatischer ist das Fleisch.

Bio-Fleisch: Fleisch mit Bio-Siegel stammt von Tieren, die nach den Standards des ökologischen Landbaus gehalten wurden. Dazu gehören mehr Platz, Auslauf und biologisch erzeugtes Futter. Bio-Fleisch ist oft teurer, wird aber wegen seiner natürlichen Aufzucht und des Geschmacks geschätzt.

Cut: Der Cut bezeichnet den Zuschnitt eines Fleischstücks. Klassiker wie Ribeye, T-Bone oder Flank Steak unterscheiden sich nicht nur in Form und Fettgehalt, sondern auch in ihrer Eignung für verschiedene Zubereitungsarten. Beispielsweise ist das Flank Steak dünn geschnitten ideal fürs Grillen, während das Filet sich perfekt zum Kurzbraten eignet.

Dry Aged: Trocken gereiftes Fleisch wird über Wochen in speziellen Reifekammern gelagert. Dabei verliert es Wasser und konzentriert seinen Geschmack. Die Kruste, die sich dabei bildet, wird vor dem Verzehr entfernt. Das Ergebnis ist ein nussiges, intensives Aroma, das bei Steakliebhabern hoch geschätzt wird.

Enzymatische Reifung: Natürliche Enzyme im Fleisch sorgen während des Reifens dafür, dass sich Proteine und Bindegewebe abbauen. Dies führt zu mehr Zartheit und einem intensiveren Geschmack.

Fettdeckel: Die Fettschicht, die auf Fleischstücken wie Schweinebraten oder Rindersteaks belassen wird. Während des Garens schmilzt das Fett teilweise und verleiht dem Fleisch Saftigkeit und Geschmack. Entfernt man den Fettdeckel, sollte das Fleisch sorgfältig zubereitet werden, um ein Austrocknen zu vermeiden.

Filet: Das zarteste Stück des Tieres. Dieses magerste Muskelfleisch ist besonders fein und eignet sich für Gerichte, bei denen eine schnelle Zubereitung gefragt ist. Filets sind meist teurer, da sie pro Tier nur in geringer Menge zur Verfügung stehen.

Kerntemperatur: Die Temperatur im Inneren des Fleischstücks. Ein Fleischthermometer ist unerlässlich, um die optimale Garstufe zu erreichen. Beispielsweise sollte ein Roastbeef bei Medium Rare eine Kerntemperatur von 54-57 °C haben. Unterschiedliche Fleischarten und Zuschnitte erfordern verschiedene Temperaturen.

Marmorierung: Die feinen Fettadern im Muskelfleisch, die beim Erhitzen schmelzen und das Fleisch saftig halten. Besonders bei Rindfleisch ein zentraler Qualitätsfaktor. Wagyu-Fleisch ist bekannt für seine extreme Marmorierung, die ihm eine butterzarte Textur verleiht.

Nassreifung: Auch "Wet Aging" genannt. Das Fleisch reift vakuumverpackt in seinem eigenen Saft. Diese Methode ist schneller und kostengünstiger als die Trockenreifung, führt aber oft zu einem weniger intensiven Aroma.

Pasture Raised: Ein Begriff, der Fleisch von Tieren bezeichnet, die hauptsächlich auf der Weide gehalten wurden. Solches Fleisch hat oft einen natürlichen Geschmack, da die Tiere viel frisches Gras gefressen haben. Diese Haltungsform wird häufig als besonders nachhaltig angesehen.

Qualitätsstufen: Vor allem bei importiertem Fleisch aus den USA oder Australien gebräuchlich. "Prime" ist die höchste Stufe, die durch starke Marmorierung und besondere Zartheit überzeugt. "Choice" und "Select" sind geringere Qualitätsstufen, aber immer noch hochwertig. Diese Einstufungen helfen Verbrauchern, Fleisch nach ihren Vorlieben auszuwählen.

Reverse Searing: Eine Technik, bei der das Fleisch zuerst bei niedriger Temperatur gegart wird, bevor es kurz und scharf angebraten wird. Dieses Verfahren sorgt für eine gleichmäßige Garstufe und eine krosse Kruste.

Sous-vide: Eine Garmethode, bei der Fleisch im Vakuumbeutel bei niedrigen Temperaturen (meist zwischen 50-70 °C) im Wasserbad gegart wird. Sous-vide sorgt für präzises Garen und eine besonders zarte Textur. Perfekt, um den idealen Gargrad zu erreichen, bevor das Fleisch kurz angebraten wird. Weitere Infos über die verschiedenen Garmethoden finden Sie in diesem Artikel.

T-Bone: Ein Steak, das aus einem Filet- und einem Rumpsteak-Anteil besteht, getrennt durch einen markanten Knochen in T-Form. Der Knochen sorgt während des Garens für zusätzliches Aroma. T-Bones sind ideal für den Grill oder die Pfanne.

Umami: Der sogenannte "fünfte Geschmack", der oft mit Fleisch assoziiert wird. Umami entsteht durch Aminosäuren wie Glutamat, die in gut gereiftem Fleisch besonders konzentriert sind. Es verleiht Fleisch seinen charakteristisch herzhaften Geschmack.

Veredelung: Techniken wie Marinieren, Pökeln oder Räuchern, die den Geschmack und die Haltbarkeit von Fleisch verbessern. Besonders Räuchern wird geschätzt, um einem Fleischstück eine rauchige Note zu verleihen.

Weiderind: Fleisch von Rindern, die hauptsächlich auf der Weide grasen. Solches Fleisch ist oft aromatischer und enthält mehr Omega-3-Fettsäuren als Fleisch von Rindern aus intensiver Stallhaltung. Es gilt als natürliche Wahl für bewusste Genießer.

Zartheit: Ein Schlüsselkriterium bei Fleisch. Sie wird durch Faktoren wie die Reifung, den Cut und die Zubereitungsweise beeinflusst. Auch die Haltung und Fütterung des Tieres spielen eine Rolle. Das richtige Garen ist entscheidend, um die Zartheit zu bewahren.

Mit diesem umfassenden Fleischglossar haben Sie das Werkzeug, um die besten Entscheidungen an der Fleischtheke zu treffen. Egal, ob Sie ein perfekt marmoriertes Ribeye, ein trocken gereiftes Filet oder nachhaltiges Weiderind suchen – mit diesem Wissen wählen Sie immer das Richtige. Guten Appetit!

 

Bildtitel: Rohes Fleisch auf braunem Holztablett

Fotograf: Rickie-Tom Schünemann

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