Fleischkonservierung – Verschiedene Methoden für langanhaltenden Genuss

9. August 2023 - Lesezeit: 5 Minuten

Es gibt viele Möglichkeiten Fleisch haltbar zu machen: Räuchern, Trocknen, Pökeln, und und und. Doch welche eignet sich für welche Umstände am besten?

Da frisches Fleisch, im Vergleich zu vielen anderen Lebensmitteln, eine recht kurze Haltbarkeit hat, mussten schon seitdem die Menschheit Fleisch isst, Möglichkeiten gefunden werden, dieses länger haltbar zu machen. Durch Einfallsreichtum und jede Menge Versuch und Irrtum wurden in der kulinarischen Geschichte eine große Auswahl an Konservierungsverfahren entdeckt und verfeinert.

Diese Methoden variieren von Land zu Land und sind meist auf die spezifischen Use Cases angepasst, allerdings verfolgen sie alle dasselbe Ziel: Das Fleisch über einen längeren Zeitraum genießbar zu halten. Manche Arten der Konservierung versuchen, den Geschmack so gut es geht beizubehalten, während andere die maximale Haltbarkeit herausholen wollen. In diesem Beitrag betrachten wir die gängigsten Methoden der Fleischkonservierung, welche Vor- und Nachteile sie bieten, und inwiefern sie den Genuss des Fleisches beeinflussen.

1. Räuchern

Das Räuchern von Fleisch ist eine der ältesten und beliebtesten Methoden der Fleischkonservierung, und geht bis in die Altsteinzeit zurück. Bei ihr wird das Fleisch dem Rauch von brennenden Hölzern oder Holzchips ausgesetzt.

Die im Rauch enthaltenen chemischen Verbindungen wirken konservierend und verleihen dem Fleisch gleichzeitig einen einzigartigen, rauchigen Geschmack. Zur selben Zeit entzieht das Räuchern dem Fleisch Wasser, und durch die Dehydration wird das Wachstum von Mikroorganismen gehemmt. Räuchern eignet sich besonders gut für fettreiches Fleisch wie Speck oder Schinken, und macht das Fleisch bei guten Bedingungen mehrere Monate haltbar.

2. Trocknen

Das Trocknen, bzw. Dörren, ist genauso alt, wenn nicht sogar älter, als das Räuchern und verläuft im Grunde sehr ähnlich. Der Prozess macht auch von Dehydration gebraucht, allerdings in einem stärkeren Maß als beim Räuchern. Früher wurden Fleischstücke an der Luft getrocknet oder in der Sonne ausgesetzt, heute verwendet man Dörrautomaten oder industrielle Dörröfen. Diese bieten mehr Kontrolle beim Trocknungsprozess und werden zum Beispiel zur Herstellung von Beef Jerky benutzt.

Diese Methode verändert das Geschmackserlebnis des Fleisches kaum, allerdings wird die Konsistenz stark verändert. Die Haltbarkeit beträgt wie beim Räuchern mehrere Monate.

3. Einmachen

Das Einmachen von Fleisch in Gläsern ist eine bewährte Methode, um Fleisch lange haltbar zu machen. Wie bei der Konservierung von Marmelade wird dabei wird das Fleisch in sterilisierte Gläser gefüllt und durch Erhitzen länger haltbar gemacht. Durch den festen Verschluss bleiben die Fleischprodukte vor dem Eindringen von Luft und Bakterien geschützt, was das Fleisch unter den richtigen Bedingungen für länger als ein Jahr genießbar macht. 

4. Kühlen und Gefrieren

In der heutigen Zeit ist die Kühllagerung die gängigste und einfachste Methode, frisches Fleisch länger haltbar zu machen. Durch das Kühlen wird bakterielle Aktivität verlangsamt, wodurch das Fleisch haltbarer wird. Während die Haltbarkeit des Fleisches durch die Aufbewahrung im Kühlschrank nur um ein paar Tage verlängert wird, gibt es dafür aber keine Abzüge oder Veränderung in Geschmack oder Konsistenz.

Die gesteigerte Version der Kühlung, das Gefrieren verläuft exakt gleich bei Temperaturen unter dem Minuspunkt. Durch das Gefrieren wird die Haltbarkeit des Fleisches um bis zu einem Jahr verlängert, ohne den Geschmack großartig zu verändern, allerdings beeinflusst es bei manchen Fleischsorten die Konsistenz. Beim Kühlen und Gefrieren ist allerdings sehr wichtig, dass das Fleisch kontinuierlich bei derselben Temperatur gehalten wird, da sich Mikroorganismen sonst exponentiell ausbreiten können und somit große Gefahr besteht, dass das Fleisch trotz Kühlung verdirbt.

5. In Öl oder Marinade konservieren

Die Konservierung von Fleisch in Öl erlaubt es, den Genießbarkeit des Fleisches nicht nur zu verlängern, sondern auch zu verfeinern. Die Fleischstücke werden in hochwertigen Öl eingelegt, sodass diese komplett bedeckt sind. Das Öl erfüllt bei dieser Methode dieselbe Funktion wie das Glas beim Einmachen: Es wirkt als Barriere und hält Luft und Bakterien fern, was wiederum die Haltbarkeit verlängert. Währenddessen verleiht das Öl dem Fleisch einen stärkeren Geschmack und macht es auch zarter.

Wer einen Schritt weiter gehen will, verwendet anstatt Öl eine selbstgemachte Marinade. Diese bietet den Vorteil, dass man den Geschmack des Fleisches selber beeinflussen kann und die Gewürze während der Lagerung in das Fleisch einziehen, was zu einem noch größeren Geschmackserlebnis sorgt.

6. Einlegen

Eingelegtes Fleisch ist mitunter die beste Konservierungsmethode, wenn man einen unvergleichlichen Geschmack beim Fleischkonsum sucht. Hierbei wird das Fleisch in eine Mischung aus Essig, Salz, Zucker und weiteren Gewürzen gelegt und luftdicht verschlossen, bzw. erhitzt. Der saure Essig und das Salz wirken hierbei konservierend und dringen in das Fleisch ein, was wiederum den Geschmack intensiviert. Dabei kann man ähnlich wie beim Marinieren die Gewürze und Kräuter so individuell man möchte anpassen. Zu den gängigsten Einlegezutaten gehören Knoblauch, Pfeffer, Lorbeerblätter sowie Salz, Zucker und Senfkörner.

7. Pökeln

Das Salzen oder Pökeln von Fleisch ist, wie das Räuchern, eine der ältesten und traditionellsten Methoden der Fleischkonservierung. Hierbei wird das Fleisch mit einer Salzmischung eingerieben oder in eine Salzlösung getaucht. Das Salz hilft dabei, dem Fleisch das Wasser zu entziehen, was im Gegenzug die Haltbarkeit verlängert.

Im Vergleich zum Trocknen braucht diese Methode deutlich weniger Zeit, allerdings muss man für die anschließende Verwendung des Fleisches erst das Salz abwaschen und je nach Belieben in Wasser ziehen lassen vor dem Verzehr. Dafür wird die Konsistenz und der Geschmack des Fleisches nur sehr wenig beeinflusst und die Haltbarkeit auf mehrere Wochen bis Monate verlängert.

Weitere Methoden

Diese Liste bietet nur einen Überblick über die gängigsten und effektivsten Methoden Fleisch zu konservieren. Viele Länder und Regionen haben unglaublich einzigartige Wege gefunden, Fleischprodukte länger genießbar zu halten oder den Geschmack zu verstärken. Diese werden aber in einem zukünftigen Beitrag unter die Lupe genommen.

Bildtitel: Fleisch, Würste, Geheilt
Fotograf: FK-Jackson
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