Die Qualität von Geflügelfleisch erkennen - Anhand von drei Faktoren

2. Oktober 2020 - Lesezeit: 3 Minuten

Schon mal versucht, die Qualität von Geflügel zu beurteilen? Wir zeigen Ihnen, wie man es richtig macht. 3 Schlüsselfaktoren bestimmen die Geflügelqualität.

Wenn es um Geflügelfleisch geht, sind die Qualitätsunterschiede enorm. Jeder Verbraucher hat noch die vielen Lebensmittelskandale im Kopf, bei denen Discounter altes Fleisch einfach in Marinade getränkt oder "minderwertige" Hühner geschlachtet haben. Diese Skandale sprechen eindeutig für den Einkauf beim Metzger Ihres Vertrauens. Denn nur dieser ist in der Lage den optimalen Herstellungsprozess sowie die optimale Lagerung zu gewährleisten. Um zu erkennen, wie gut ein Stück Geflügelfleisch wirklich ist, sollten Sie drei Dinge beachten:

Aussehen

Das Aussehen des Fleisches ist der offensichtlichste und kritischste Bestandteil der Qualitätsbewertung. Die Farbe von gekochtem oder rohem Geflügelfleisch ist wichtig, um dessen Frische zu beurteilen. Etwas schwierig wird eine optische Bewertung dadurch, dass Geflügel im Gegensatz zu den meisten anderen Fleischsorten sowohl mit als auch ohne Haut verkauft wird. Auch die Tatsache, dass es beim Geflügel weißes und dunkles Fleisch gibt, macht eine Bewertung nicht einfacher.

Im Allgemeinen sollte rohes Brustfleisch blassrosa sein, während Fleisch am Oberschenkel oder Bein dunkelrot sein sollte. Dies ist jedoch nicht immer der Fall, da die Färbung durch Faktoren wie Alter, Geschlecht, Belastung und Ernährung des Geflügels beeinflusst werden können. Auch die Umstände der Schlachtung können sich direkt auf die Färbung des Fleisches auswirken. Was in der Kühltheke im Supermarkt noch recht brauchbar aussieht, wirkt im direkten Vergleich mit dem Produkt eines Metzgers oft schon unattraktiv. Die Ursache darin sind schlechte Haltungsbedingungen, Ernährung und Massenschlachtungen.

Die Brust des Geflügels ist dabei das größte Problem: Der Brustmuskel reagiert sehr empfindlich auf Faktoren, die zur Verfärbung beitragen, und seine natürliche Blässe lässt jede Verfärbung noch stärker hervorstechen. Wenn Sie also wissen wollen, welche Qualität ein Hähnchen hat, schauen Sie sich die Brust an.

Textur

Während das Aussehen der wichtigste Faktor an der Ladentheke ist, ist die Textur die wichtigste sensorische Eigenschaft, anhand der die Verbraucher die Geflügelqualität beurteilen können. Beim Kauf von Geflügelprodukten wünschen sich die Verbraucher zartes Fleisch, das leicht zu kauen ist, denn bei einer geflügelten Schuhsohle helfen auch die besten Gewürze nichts mehr.

Tatsächlich hängt die Textur und Zartheit des Endprodukts vom Prozess der Totenstarre ab. Wenn ein Tier stirbt, hört sein Blut auf zu zirkulieren und seine Muskeln haben keine Energie mehr, wodurch sie steif werden. Mit der Zeit werden die Muskeln wieder weicher und erhalten ihre zarte Textur. Alles, was nun diesen natürlichen Prozess stört, beeinträchtigt die Zartheit des Fleisches. Wenn zum Beispiel ein Vogel vor oder während des Schlachtens starkem Stress ausgesetzt ist, spannen sich die Muskeln an und lösen schneller eine Starre aus. Dann ist das Fleisch härter und von geringerer Qualität. Das gleiche kann passieren, wenn Vögel vor dem Schlachten extremer Hitze oder extremer Kälte ausgesetzt sind. Andere Faktoren, die sich negativ auswirken können, sind hohe Verbrühungstemperaturen und maschinelles Rupfen.

Geschmack

Der Geschmack ist der letzte Aspekt, anhand dessen Verbraucher die Fleischqualität beurteilen können. Dabei ist bei der Beurteilung des Geschmacks das Aroma des Fleisches genauso wichtig ist wie der "physische Geschmack".

Der größte Faktor, der den Geschmack des Vogels beeinflusst, ist sein Schlachtalter: Zu junge Vögel haben zu wenig Fleisch, zu alte Vögel haben einen schlechteren Geschmack. Weitere geringfügige Faktoren sind die Ernährung des Vogels, die Umgebungsbedingungen, die Belastung, die er während seiner Lebensdauer erfahren hat, sowie die Verpackungs- und Lagerbedingungen nach der Verarbeitung.

Hier haben erfahrene Metzger zweifellos die Nase am weitesten vorn: Sie können nicht nur die Bezugsquelle der Vögel kontrollieren, sondern auch den gesamten Herstellungs- und Lagerungsprozess. Damit schmeckt Geflügelfleisch vom Metzger nicht nur grundsätzlich besser, sondern ist auch mit Hinblick auf Tierwohl- und Umweltaspekte einem Discounterbroiler vorzuziehen.