So tranchieren, bridieren und bardieren Sie Geflügel

7. März 2025 - Lesezeit: 4 Minuten

Profi-Tipps für saftige, gleichmäßig gegarte und optisch ansprechende Geflügelgerichte!

Haben Sie sich jemals gefragt, warum das Geflügel in Sternerestaurants stets so makellos und verführerisch aussieht? Die Antwort liegt in drei Schritten: Tranchieren, Bridieren und Bardieren. Diese Techniken sind das Geheimnis hinter einer perfekten Präsentation und einem optimalen Garprozess. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie mit ein wenig Übung und den richtigen Tricks Ihr Geflügel in wahre Meisterwerke verwandeln – von der präzisen Scheibe bis zur kunstvollen Bindung und dem delikaten Überziehen mit Fett. 

Technik 1: Tranchieren

Beim Tranchieren geht es darum, Geflügel in gleichmäßige, saftige Scheiben zu schneiden. Diese Technik ist essentiell, um das Fleisch gleichmäßig zu garen und optisch ansprechend zu servieren.

• Warum tranchieren? Ein gleichmäßiger Zuschnitt sorgt dafür, dass alle Fleischstücke dieselbe Garzeit haben. Das Ergebnis: Zarte, saftige Scheiben, die den natürlichen Geschmack des Geflügels perfekt zur Geltung bringen.

• Die richtige Technik: Legen Sie das Geflügel, beispielsweise ein Hähnchen, auf ein großes Schneidebrett. Verwenden Sie ein scharfes Messer und schneiden Sie stets gegen die Faser, um die Zartheit zu fördern. Achten Sie darauf, dass die Scheiben gleichmäßig dick sind – das hilft, den Fleischsaft zu bewahren.

• Profi-Tipp: Um ein besonders schönes Ergebnis zu erzielen, kühlen Sie das Geflügel vor dem Tranchieren leicht an. Dies erleichtert den Schnitt und verhindert ein Verrutschen des Fleisches.

Technik 2: Bridieren

Bridieren, also das Binden von Geflügel mit Küchengarn, ist eine Technik, die nicht nur das Aussehen verbessert, sondern auch den Garprozess optimiert. Durch das Zusammenbinden wird das Fleisch in eine kompakte Form gebracht, was zu einer gleichmäßigen Erhitzung führt.

• Der Sinn des Bridierens: Beim Bridieren wird überschüssiges Fett und lose Haut fixiert. Dadurch bleibt der Fleischsaft im Inneren und das Geflügel gart gleichmäßig. Ein ordentlich gebundenes Stück sieht zudem auf der Festtafel besonders ansprechend aus.

• So funktioniert’s: Legen Sie Ihr Geflügel auf ein stabiles Schneidebrett. Beginnen Sie am schmalen Ende und binden Sie das Küchengarn in gleichmäßigen Abständen um das Fleisch. Ziehen Sie das Garn dabei stets leicht straff, ohne das Fleisch zu zerdrücken. Das Ziel ist eine kompakte, aber natürliche Form.

• Profi-Tipp: Üben Sie zunächst an kleineren Geflügelstücken. Wenn Sie einmal den Dreh raus haben, werden Sie merken, wie viel einfacher und schneller das Bridieren von Geflügel ist – und wie beeindruckend das Endergebnis aussieht.

Technik 3: Bardieren

Bardieren ist eine Technik, bei der das Geflügel mit einer Schicht Fett überzogen wird – meist in Form von Speck oder Schinken. Diese Methode dient nicht nur der Geschmacksveredelung, sondern schützt das Fleisch auch vor dem Austrocknen während des Garens.

• Wozu bardieren? Durch das Überziehen mit einer fettreichen Schicht wird das Geflügel während des Garvorgangs saftig gehalten. Das Fett schmilzt langsam und verleiht dem Fleisch einen intensiven, rauchigen Geschmack, der in Kombination mit einer knusprigen Oberfläche für ein wahres Geschmackserlebnis sorgt.

• Die richtige Technik: Legen Sie dünne Scheiben Speck oder Schinken über das Geflügel und befestigen Sie diese mit Küchengarn – ähnlich wie beim Bridieren. Achten Sie darauf, dass die Überzieh-Schicht gleichmäßig ist, um einen gleichmäßigen Garprozess zu gewährleisten.
  Alternativ können Sie auch aromatisierte Fette verwenden, die speziell für die Bardierung entwickelt wurden. Diese Fette sind oft mit Kräutern und Gewürzen verfeinert und bringen zusätzliche Aromen ins Spiel.

• Profi-Tipp: Experimentieren Sie mit verschiedenen Fetten. Probieren Sie z. B. Büffelfett oder sogar eine Mischung aus Butter und Olivenöl, um herauszufinden, welche Kombination Ihrem Geschmack am besten entspricht.

Das Tranchieren, Bridieren und Bardieren von Geflügel sind Techniken, die Ihnen ermöglichen, Ihre Fleischgerichte nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch zu perfektionieren. Wenn Sie diese Methoden beherrschen, verwandeln Sie jedes Geflügelstück in ein wahres Kunstwerk – saftig, gleichmäßig gegart und mit einer ansprechenden Präsentation, die Ihre Gäste begeistern wird. 

Nutzen Sie die Tipps und Tricks aus diesem Artikel, um Ihre Küche in eine Bühne für kulinarische Meisterwerke zu verwandeln. Es ist eine Kunst, die mit ein wenig Übung und viel Leidenschaft auch in der heimischen Küche wunderbar gelingt.

 

Bildtitel: A Person Basting a Roasted Turkey

Fotograf: RDNE Stock project

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